W jakiej temperaturze ścina się białko?
W jakiej temperaturze ścina się białko? Przy jakiej temperaturze ścina się białko? Kiedy dochodzi do ścięcia się białka? Czy dzieje się to w 60 stopniach? Czy wyżej?
6 Odpowiedzi
Białko zaczyna się ścinać w temperaturze około 60 stopni Celsjusza. Żółtko potrzebuje około 5 stopni więcej żeby się ściąć.
Białko ścina się w nieco niższej temperaturze niż żółtko. Dzięki czemu możemy uzyskać jajko na miekko:) Temperatura ścięcia białka to ok 60 stopni Celsjusza.
Białko zaczyna się ścinać zdecydowanie wcześniej od żółtka. Dlatego też można zrobić jajko sadzone albo jajko na miękko. Białko ścina się w temperaturze 60 stopni Celsjusza.
Aby uzyskać optymalne wyniki, temperatura podczas ścinania białka w jajku powinna wynosić około 65-70 stopni Celsjusza. Gdy temperatura jest zbyt wysoka, białko staje się suche i trudno je ściąć. Z kolei zbyt niska temperatura sprawia, że białko jest bardzo płynne i trudno go uformować. Aby uzyskać optymalny efekt, temperatura wody powinna wynosić od 65 do 70 stopni Celsjusza. Następnie należy powoli dodać jajko, mieszając cały czas, aż do uzyskania jednolitej masy.
Białko zaczyna się ściąć (denaturować) w temperaturze około 60-70 stopni Celsjusza (140-158 stopni Fahrenheita).
Warto jednak zauważyć, że różne białka mogą denaturować w różnych temperaturach i czasie ekspozycji na ciepło.
Przykładowo, większość białek serwatki denaturuje się w temperaturze 95 stopni Celsjusza przez około 10 minut.
Denaturacja białek może być procesem szybkim, trwającym od 0,5 do 2,0 minut, ale może również zachodzić powoli w temperaturze ciała, z czasami półtrwania trwającymi od dni do lat.
Białko jaja kurzego ścina się w różnych temperaturach, w zależności od tego, jaki efekt chcemy uzyskać:
- Początek ścinania: około 62-65°C (143-149°F)
- W tej temperaturze białko zaczyna mętnieć i delikatnie się zagęszczać.
- Miękkie ścinanie: około 70°C (158°F)
- Białko staje się półprzezroczyste i ma konsystencję miękkiego żelu.
- Pełne ścięcie: 80-82°C (176-180°F)
- W tej temperaturze białko jest całkowicie ścięte, białe i zwarte.
- Przegrzanie: powyżej 82°C (180°F)
- Zbyt wysoka temperatura może spowodować, że białko stanie się twarde i gumowate.
Warto pamiętać, że te temperatury mogą się nieznacznie różnić w zależności od świeżości jaj i innych czynników. W praktyce kulinarnej często wykorzystuje się te różne stadia ścięcia białka do uzyskania różnych efektów w potrawach.
