Dlaczego galaretka z kiwi nie tężeje?
Dlaczego galaretka z kiwi nie tężeje? Dlaczego kiwi można wkładać dopiero na późniejszym etapie, do zimnej galaretki? Dlaczego kiwi nie łączy się z galaretką?
2 Odpowiedzi
W świeżym kiwi jest taki enzym, który wpływa na negatywnie na żelatynę w galaretce. Rozkłada cząsteczki białek. Przez to galaretka nie tężeje.
Poza kiwi podobny problem występuje z mango, ananasem oraz papają.
Galaretka z kiwi nie tężeje ze względu na obecność enzymu nazywanego aktynidyną, który występuje w świeżych owocach kiwi.
Aktynidyna ma zdolność rozkładania białek kolagenowych, które są kluczowym składnikiem żelatyny i odpowiadają za proces tężenia galaretek.
Podobny efekt można zaobserwować również przy użyciu innych owoców zawierających enzymy proteolityczne, takie jak ananas, papaja, mango czy figi.
Jeśli chcesz przygotować galaretkę z kiwi lub innymi owocami zawierającymi enzymy proteolityczne, możesz poddać owoce krótkiemu procesowi gotowania.
Podgrzewanie owoców do wysokiej temperatury (ok. 82°C) na kilka minut zazwyczaj dezaktywuje enzymy, umożliwiając żelatynie tężenie.
Można również użyć zmodyfikowanej żelatyny, która jest odporna na działanie tych enzymów, lub wybrać agar, który jest roślinnym substytutem żelatyny i nie jest rozkładany przez enzymy obecne w owocach.
