Jak powstaje jad kiełbasiany? Po jakim czasie wytwarza się?
Jak powstaje jad kiełbasiany? Po jakim czasie wytwarza się w kiełbasie lub innych produktach, w których może się wytworzyć? Co powoduje jad kiełbasiany? Jak rozpoznać jad kiełbasiany?
Jakie są objawy zatrucia jadem kiełbasianym? Chyba fachowo nazywa się to botulizm.
2 Odpowiedzi
Jad kiełbasiany jest najczęściej wytwarzany przez laseczki Clostridium botulinum, niekiedy mogą go wytwarzać pokrewne szczepy bakterii: Clostridium butyricum i Clostridium baratii. Laseczki jadu kiełbasianego występują powszechnie w glebie. Bakterie te najlepiej rosną przy małej zawartości tlenu czyli w warunkach beztlenowych. W niekorzystnych warunkach bakterie tworzą zarodniki, które pozwalają im przetrwać w stanie uśpienia aż do wystąpienia warunków, w których ponownie mogą się rozwijać.
Jadem kiełbasianym mogą być zatrute różnego rodzaju konserwy (mięsne, rybne, jarzynowe i owocowe). W warunkach beztlenowych i wysokiej temperatury przetrwalniki bakterii jadu kiełbasianego uaktywniają się, rozmnażają i wytwarzają neurotoksynę, która zatruwa produkt spożywczy. Po spożyciu jad jest wchłaniany z przewodu pokarmowego. Jest to najsilniejsza z trucizn wytwarzanych przez bakterie, która uszkadza układ nerwowy poprzez zahamowanie przewodzenia w połączeniach (synapsach) nerwowo-mięśniowych, co prowadzi do objawów zatrucia.
W klasycznej postaci zatrucia początkowymi objawami są: osłabienie, zmęczenie, zawroty głowy oraz suchość w jamie ustnej. Chory ma uczucie suchości w ustach, gdyż dochodzi do zahamowania wydzielania śliny i śluzu. Upośledzone jest wytwarzanie potu. Kilka godzin później dołączają się objawy ze strony układu nerwowego (porażenie mięśni gałki ocznej), takie jak: podwójne i nieostre widzenie, światłowstręt, zez zbieżny, opadanie powiek oraz rozszerzenie źrenic. Toksyna poraża mięśnie gładkie, które występują w narządach wewnętrznych oraz mięśnie szkieletowe. Chory ma trudności z połykaniem i mówieniem. Porażenie perystaltyki jelit powoduje wzdęcie brzucha i zaparcia. Dochodzi też do zaburzeń w oddawaniu moczu. Następnie porażeniu ulegają kolejne mięśnie, w tym mięśnie szyi, kręgosłupa oraz mięśnie oddechowe.
Chory może umrzeć wskutek porażenia ośrodka oddechowego lub nagłego zatrzymania krążenia. Chorzy, którzy przeżyją, wracają do zdrowia bardzo powoli. Szczególnie wolno ustępują zaburzenia wzroku i osłabienie siły mięśniowej.
Jad kiełbasiany, znany również jako toksyna botulinowa, powstaje w następujący sposób:
-
Źródło bakterii:
- Jad kiełbasiany jest produkowany przez bakterie Clostridium botulinum.
- Bakterie te występują naturalnie w glebie i wodzie.
-
Warunki rozwoju:
- Bakterie rozwijają się w środowisku beztlenowym (anaerobowym).
- Optymalna temperatura wzrostu to 18-35°C.
- Preferują środowisko o niskiej kwasowości (pH powyżej 4,6).
-
Proces wytwarzania toksyny:
- Bakterie wytwarzają toksynę podczas wzrostu i namnażania się.
- Toksyna jest uwalniana, gdy bakterie obumierają i ulegają lizie (rozpadowi).
-
Czas wytwarzania:
- W sprzyjających warunkach, toksyna może zacząć się wytwarzać już po 3-4 dniach.
- Pełna produkcja toksyny może trwać od kilku dni do kilku tygodni, w zależności od warunków.
-
Czynniki wpływające na czas wytwarzania:
- Temperatura: wyższe temperatury przyspieszają proces.
- Dostępność składników odżywczych.
- Poziom zanieczyszczenia bakteriami.
- Warunki przechowywania żywności.
-
Zapobieganie:
- Prawidłowe przetwarzanie i konserwowanie żywności.
- Utrzymywanie niskich temperatur przechowywania.
- Stosowanie odpowiednich metod konserwacji (np. pasteryzacja, sterylizacja).
Warto pamiętać, że jad kiełbasiany jest niezwykle toksyczny, a zatrucie nim może być śmiertelne. Dlatego tak ważne jest przestrzeganie zasad higieny i bezpieczeństwa żywności.
